Как в Париже: риет, ризотто и тартар

26 августа 2021

В Коми вкусный воздух

Особенно было приятно, когда гости очень тепло отзывались о Республике Коми.

– Здесь так спокойно и умиротворенно, – поделился впечатлениями Сергей Малаховский. – Я могу часами наблюдать за здешней природой, и мне это нисколько не надоедает. Не помню другого места с таким же вкусным воздухом. Ещё в аэропорту я почувствовал соединения еловых и лиственных деревьев. Это такой аромат! И люди у вас очень красивые. Причём нельзя выделить какие-то общие черты лица, они все красивы неповторимой красотой.

Сергей Малаховский ведёт несколько телепередач, стажировался в США и Италии.

– Стараюсь делать так, чтобы человек проникался тем, что я произвожу на свет. Лет 10 назад, когда я был шеф-поваром и ресторатором, казалось, что я своего рода Микеланджело или Пикассо, – размышлял Сергей. – С годами понимаешь, что в мире всё это уже делали много-много раз. Много вкусовых соединений давно найдено. Я очень люблю, что делаю.

Знаменитый блогер увлёкся кулинарией ещё в детстве.

– Папа рано умер, мама работала гидом выходного дня, нередко оставляла меня дома одного, – рассказывал Сергей. – Маленькому Серёже просто очень хотелось есть. Готовка была житейской необходимостью. Я жарил картошку, рыбу, запекал яблоки. С этого всё и началось. Тогда понял, что мне нравится кулинария, и я готов этому делу посвятить свою жизнь. Культура еды в России должна расти. Своей целью считаю повысить уровень этой культуры.

Здесь мы готовим из местных продуктов. Еда получается очень вкусной. Конечно же, нашёл для себя и новые рецепты. Что-то люди запекают так, как я никогда не делал. Очень своеобразен у коми людей замес теста. Хочу попробовать машинным способом сделать так же в Санкт-Петербурге. После каждой поездки стараюсь себя совершенствовать.

Исследовать финно-угорскую кухню

Почётным гостем фестиваля был блогер и телеведущий Илья Лазерсон. На его YouTube канал подписаны более 900 тысяч человек. Илья Исаакович написал более 150 книг, руководит кулинарной школой-студией.

– Мне очень близка финно-угорская кухня. Я изучал её внутри народов – бывал в Марий Эл, Удмуртии, Карелии, Эстонии, Финляндии. В Коми приехал впервые. Мне это очень интересно, потому что я исследователь. Всегда можно найти новые вкусы и сочетания, – рассуждал Илья Лазерсон. – Каждый вечер записываю новые для себя рецепты.

Хочется показать, как в Коми хорошо, есть, на что посмотреть туристам. Здесь очень красивая природа, добрые люди, вкусная еда… И гостей это должно привлекать в ваш регион. С радостью буду рекомендовать.

Себя показать, на людей посмотреть

Иван Антропов – основатель трактира родной кухни в Йошкар-Оле. На «ШаньгаФест» приехал уже в третий раз.

– Мне очень нравится ваша республика. Нравится место, где располагается финно-угорский этнопарк. Чистый воздух, чумы… Очень доброжелательные люди, – поделился впечатлениями Иван. – На мастер-ужин марийской кухни приехали и те, кто бывал здесь в прошлые годы. Гости даже запомнили, как звучат названия блюд на марийском языке. Это очень приятно! Здесь мы приготовили 8 различных угощений, в том числе и кашу из полбы. Некоторые из посетителей отметили, что приехали на фестиваль ради нашей каши.

В прошлые годы все ингредиенты мы привозили с собой, в этом году решились на эксперимент – готовили из здешних продуктов. Очень интересно сравнивать рецепты разных народов.

Ежегодно марийцы приезжают самой многочисленной делегацией.

– В 2019-ом из моего трактира приезжали 6 поваров. В этом году нас четверо. С нами приехали и наши друзья – производители иван-чая. Так же третий раз в «ШаньгаФесте» участвует народный ансамбль «Морко кундем». Любопытно, что в Марий Эл мы с ними не пересекаемся. Видимся раз в год здесь, в Коми. Получается, ваша республика объединяет две наши делегации.

Организаторы «ШаньгаФест» называют Ивана Антропова добрым другом фестиваля. Он популяризирует гастрономический праздник на федеральном уровне.

– Я вхожу в общественную палату Республики Марий Эл. Так же состою в различных советах по развитию туризма, – отметил Иван. – Всегда стараюсь рассказывать о вашем фестивале, ставлю в пример. Почему? Потому что мне и сам праздник, и организаторы нравятся. Мы не ищем никакой выгоды. Приезжаем, чтобы себя показать и на других посмотреть.

Ещё до пандемии мы в Йошкар-Оле успели провести фестиваль «Подкоголь Ёш». Подкоголи – традиционное марийское блюдо, «ёш» – в переводе «семья». Мы собрали представителей всех народов, которые проживают у нас в республике, и у которых есть аналогичные подкоголям блюда. Так грузины готовили хинкали, узбеки – манты, японцы и индийцы – свою еду. Гостям пришёлся по душе такой формат гастрономического фестиваля.

Из Карелии – с чудо-солью

– В фестивале участвую впервые, – рассказала гастрономический блогер Насто. – Чувствую, будто в гости к родственникам приехала. Здесь тёплая живая атмосфера. Вкусная еда, красивая музыка. Так же со мной из Карелии приехал ансамбль песни и танца «Кантеле».

Гостей фестиваля угощаю салатом из полбы, томатов и сладкого маринованного лука, приправленным соусом песто, бальзамическим уксусом и оливковым маслом. Также подаём карельскую уху, которую мы готовим из двух видов рыбы – трески и лосося. Привезла с собой чудо-специю – соль Белого моря. В Карелии по берегам моря строили солеварни и варили соль. Этот продукт всегда очень удивляет гостей.

Кроме того на мастер-ужине посетители фестиваля попробовали оленину в пиве, приготовленную методом долгого томления. Это блюдо традиционно подаём с соусом из брусники и красного вина.

В Коми те же самые продукты, что и в Карелии, но взгляд на блюда совсем другой. Вкусы новые. Очень интересно проводить параллели!

Новая коми кухня

Ресторанный продюсер Антон Мухин и бренд-шеф Дмитрий Щербаков несколько лет назад в столице Коми создали первый в мире франко-зырянский ресторан.

– Раньше на территории Сыктывкара жили пленные французы, которые, естественно, привнесли сюда часть своей культуры, – с исторического экскурса начал свой рассказ Антон. – В основе концепции ресторана – идея о создании «кухни от французской бабушки». Когда мы стали глубже изучать коми кухню, выяснили, что французская и коми «бабушки» – родственницы. Например, рыба по-коми имеет свой аналог во французской традиции. Тартар – французское блюдо, но тартар из оленины – уже коми. Сейчас не выяснить, кто у кого это блюдо перенял. Очень многие рецепты похожи. Мы совместили коми продукты с французскими технологиями и получили новую коми кухню. База вашей кухни очень богата. И мы придумали, как интегрировать её в европейское сообщество. Ячменная каша – исконно зырянское блюдо, но её ты не подашь в ресторане. А вот если ячменную кашу приготовить способом ризотто, то получится ресторанное угощение.

Кухня – живой продукт, она меняется.

Шаньги, грузди со сметаной – это всё очень вкусно и просто, но ресторан предполагает более усложнённые и изысканные блюда. Поэтому мы приготовили оленину в ржаном тесте (по-французски, риет из оленины). Вот так получилась «шаньга-2021», которую на фестивале мы и представили на суд гостей.

Коми кухня у меня ассоциируется с сырокопчёной олениной. Она у вас очень высокого качества!

Хочется, чтобы про новую коми кухню узнали как можно больше людей. В Коми умеют и любят вкусно поесть.

Итоги фестиваля подвели с руководителем Агентства по развитию туризма и продвижению Коми Александром Терентьевым.

– Туристский потенциал «ШаньгаФеста» очень большой, – отметил Александр. – Такие мероприятия помогают развивать туризм сразу в нескольких направлениях. Во-первых, туристы имеют возможность познакомиться с коми кухней. Во-вторых, фестиваль способствует развитию ресторанного бизнеса. Будем откровенны, в нашем городе коми национальная кухня пока ещё не особо отражена. Шеф-повара из других регионов свежим взглядом оценивают наши заведения, советуют, что и как можно улучшить. И конечно, гости фестиваля уже в своих блогах, программах, книгах будут рассказывать о коми кухне, популяризировать её.

Ирина Терентьева

Фотографии финн-угорского этнопарка

Комментарии (0)

Добавить комментарий